langostinos en crema de calabaza e idiazábal y jamón crujiente

...después de tres entrantes estupendos, me quedo con el principal, además no sé por qué pero no me imaginaba que me sorprendería con una crema y menos aún presentada de esta forma, no hay palabras...dulce, salado y con langostinos? este chico no deja de sorprenderme y que siga así, gg,g,

Ingredientes (para 3 raciones):

Para el caldo de jamón

• 0,5 l de agua
• 1 hueso de jamon ibérico

Para el crujiente de jamón

• 200 grs. de jamón de bellota en láminas finas

Para el puré de calabaza

• 200 ml de caldo de jamón
• 130 ml de nata líquida
• 50 grs. de mantequilla
• pimineta blanca molida
• 460 grs. de calabaza fresca
• 1 manojo de menta fresca

Para la crema de idiazábal

• 150 ml de nata líquida
• 100 ml de yogur griego
• 250 grs. de queso idiazabal

Otros

• 250 grs. de langostinos
• aceite de oliva
• menta fresca

Preparación:

Para el caldo de jamón...
empezó eliminando las partes rancias del hueso (corteza, pezuña...) y troceó en dos partes, eso sí, aprovechando la junta del hueso. Lo puso en en una cacerola pequeña cubierto de agua y lo llevó a cocción durante 3 horas retirando cada cierto tiempo la espuma y la grasa.
Una vez pasado el tiempo, lo retiró del fuego y lo llevó a la nevera. Ya frío lo sacó y retiró la capa de grasa sólida que se generó en la superficie. Reserva.

Para el crujiente de jamón...
Colocó el jamón en una sartén amplia, encima una lámina de papel de estraza y por encima de este un peso. Lo llevó a fuego alto y retiró cuando estaban crujientes. Cuidado que no se humedezcan y ablanden.

Para el puré de calabaza...
Cortó la calabaza en 2 trozos y despepitó. Envolvió los trozos en papel de aluminio y los puso en una placa de horno. Los asó durante 40 minutos más o menos a 200º. Pasado este tiempo lo sacó del horno y comprobó que estaba completamente cocida.
Una vez fuera del horno, retiró el papel de aluminio y separó la pulpa de la piel. Llevó la pulpa al vaso de la batidora junto con la mantequilla, la nata y el caldo de jamón que teníamos reservado.Trituró todo hasta tener una crema fina. Por último añadió la menta y una pizca de pimienta.

Para la crema de idiazábal...
En un cazo vertió la nata y la llevó ebullición. Añadió el queso y dejó infusionar unos 15-20 minutos. Una vez pasado el tiempo lo retiro. Lo coló presionando para que la parte sólida no pasara. La crema obtenida la llevó a la nevera y la sólida la guardamos para otra receta (Este queso tiene un sabor a ahumado muy fuerte y se puede emplear para muchas recetas).
Cuando la crema estuvo fria añadió el yogur, lo batió, una pizca de sal y mezcló. Reservó.

Para los langostinos...
los limpió, descabezó y peló. Hizo una pequeña incisión en la parte ancha de la cola y optó por extraer el intestino (el hilito negro tan feo).
Los marcó en una sartén bien caliente.

Emplató de la siguiente forma...
Calentó el puré de calabaza y sirvió un fondo en cada plato. En el centro y por encima dispuso un poco de la crema de idiazábal, colocó los langostinos y remató con el jamón crujiente.

Es un plato que tuvo mucho trabajo -yo se lo agradecí muchísimo- y lo disfruté hasta terminarlo.
Gracias, mil gracias!! y cuando quieras ya sabes...puedes repetir!!